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海门百事通 2023-01-31 450 10

吃火锅的是快意人

红泥小火炉,茶酒逢知己,一顿热气腾腾的火锅,一场言笑晏晏的家宴,这是家长里短、这是俗世烟火。

冬天吃火锅,好比夏天吃西瓜。这可没有高山流水遇知音的雅致,那是孔乙己遇上范进,是戒酒三十年的李白打翻一坛二锅头。筷出似游龙,舌嚼震天地。大门一闭、火炉点起,噼里啪啦的火焰将鱼肉时蔬搅得天翻地覆,引来遮天蔽日的馋虫。

吃着吃着一身的热汗挣脱了棉衣的束缚、穿透了寒冬。呔!身心舒畅,激起一股快意、一腔正气,索性光着膀子与这天地、与这火锅战个痛快。冬天,就在这一场火锅下掀开了大幕。

火锅最早可以理解为暖菜,冬天一来饭菜容易受凉,富庶人家便会在菜盆下放个火炉,用来给饭菜持续加温保暖,最早可以追溯到先秦时期,史料难寻,在此姑且不提。宋时《山家清供》记载过一种“拨霞供”的火锅吃法,林洪在一个大雪天到武夷山拜访一位大师,冰天雪地里逮到一只兔子,但附近又没有厨师。大师便给林洪支了个招,将兔子肉削成薄片,放在煮沸的热锅里一涮,继而蘸些酱汁,便是无上的美味。热烫乳白的汤底和鲜红如霞的肉片相映成趣,这种吃法故被唤作“拨霞供”。林洪也没让人失望,将这种吃法带到了大江南北,同时也把兔肉做了个延伸,猪肉羊肉亦可入锅。及至现在,万物皆可火锅。

吃火锅的是快意人。《老残游记》写吴二和许亮吃火锅——“端上饭来,是一碗鱼,一碗羊肉,两碗素菜,四个碟子,一个火锅,两壶酒。” 这两人刚刚赌场失意,输得清洁溜溜,只自顾自地喝着闷酒、吃着焖锅,当然不够酣畅、不够洒脱、不够快意。

吃火锅,还讲究气势。历史上最有气势的一场火锅莫过于乾隆组织的“千叟宴”。1771年,乾隆迎来六十大寿,为了庆祝寿辰,他效仿先帝遗风,安排和珅组织了一场“千叟宴”,邀请一些高寿老人来参加他的“生日party”。宴席的主菜便是火锅,配菜有“鹿肉、野猪、芹菜、豆苗……”足足十二种之多,几千位花甲老人共同点火、共同动筷、共同涮肉,这是何等恢宏的壮举和快意。

火锅还有多种口味,除了现在我们常见的麻辣锅、清汤锅、番茄锅外,相传陶渊明还发明过一种菊花锅。五柳先生每次火锅开动前,便会摘几朵菊花洗净后抛洒在锅里,泛起阵阵清香。清人徐珂曾记:“京师冬日,酒家沽酒,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅。”此文中也提到菊花火锅的吃法,想必是以菊花之雅搭配火锅之俗,颇有一番“若要不俗也不瘦,餐餐竹笋炒猪肉”之感。

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梁实秋记录过一次在胡适家吃火锅的体验,“一只大铁锅,口径差不多有一英尺,热腾腾地端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,底下是萝卜白菜。”这种做法实际上是胡适老家安徽的一种叫“一品锅”的火锅,熊熊烈火,烧出天下美味;滚滚沸水,煮尽人间佳肴。

火锅流行的原因相信也是在这里,它做起来简单,吃起来方便,没有什么先后之分和手法秘制,想吃啥就吃啥,想怎么吃就怎么吃,随心随意、随情随性。热辣的火锅包容了万物,叫人如何不爱它?

火锅在寒冷的冬季,治愈了心灵,宽慰了五脏。大雪封山时,大门一闭,亲友围坐,红泥小火炉,茶酒逢知己,备上萝卜青菜、羊肉海带,一顿热气腾腾的火锅,一场言笑晏晏的家宴,这是家长里短、这是俗世烟火。(胡新波)


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